1. Изучите ассортимент имеющихся образцов хлеба, хлебобулочных изделий. При изучении обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия.

2. Зарисуйте форму исследуемых образцов.

3. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение корки от мякиша.

4. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего или его половины. Углубление должно выровняться. Чем эластичнее изделие (чем мягче), тем более высокая пористость хлеба и выше его качество. Одновременно обратите внимание на равномерность пор. Кроме того, обратите внимание на наличие комочков и следов непромеса, посторонних включений и т.п. хлебные изделия не должны быть липкими. Небольшая липковатость допускается в заварных сортах хлеба. Если замечена крошковатость мякиша, то это свидетельствует о признаках черствого хлеба. 

5. Вкус и запах хлеба определите разжевыванием.

6. Если на упаковке присутствует маркировка хлеба, определите соответствие сорта, состава, пищевой ценности требованиям стандарта.

7. Заполните таблицу по форме:

 

Наименование изделия

Состояние корки

Наличие пороков, деформации и т.д.

Цвет мякиша, поверхности

Наличие непромеса

Состояние мякиша

Пористость, пропеченость

Свежесть

Вкус и запах

Наличие пряностей

Прочие добавки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Сделайте заключение о качестве.

9. По учебнику изучите болезни и дефекты хлеба. Дайте краткую характеристику.